HAUS:schlachtung
Nähert sich der Fasching dem Höhepunkt, dann wird bei den Bauern im Gailtal für den Eigenbedarf ein Schwein geschlachtet. Es gibt am Faschingsdienstag einen Sauschädelschmaus. Schon Tage vorher ist unter den Hofleuten eine Unruhe zu spüren, Geschäftigkeit macht sich bemerkbar. Der Haartrog wird auf seine Dichtheit überprüft, die Schlachtbank und der Dreifuß, wo das Schwein nach dem Schlachten zerteilt und aufgehängt wird, muss gesäubert werden. Das Pökelsalz, zum Konservieren des Specks, wird mit verschiedenen Gewürzen gemischt, die Wurstmaschine aus der Vorratskammer geholt. Am Schlachttag soll alles schnell von der Hand gehen. Die Bäuerin sieht dem Tag mit gemischten Gefühlen entgegen, bedeutet es doch, dass eines der Schweine, dass sie seit dem Sommer gefüttert hat, abgestochen wird. Als kleine Gutmachung wird das Schwein am Tag vorher mit einer extra Portion Mastfutter verwöhnt. Der Bauer betrachtet es nüchtern und freut sich auf seine Portion gerösteter Leber und die angebratenen Nierndln, die er nach der Arbeit verspeisen wird.
Am Schlachttag wird zeitig am Morgen das Wasser im Futterkessel für die Enthaarung erhitzt. Im Schweinestall gilt es jeden Lärm zu vermeiden. Mit einem Schups wird das Schwein aus der Stallung gestoßen und mit dem Schussapparat getötet, zum Ausbluten mit dem Messer gestochen. Das Blut fängt meistens der Jüngste in einem Reindling auf und es wird später zu einer Blutsuppe und Blutwurst verkocht. Nach dem Enthaaren wird die Sau am Dreifuß aufgehängt und ausgeweidet. In der Nähe lauern die Hofkatzen und warten darauf, dass für sie etwas abfällt. Auch die Hühner sind auf Futtersuche und picken alles auf, was zu Boden fällt. Für das Zerteilen und Weiterverarbeiten braucht es viele Helfer, es dauert bis in die Abendstunden und manches wird erst in den nächsten Tagen gemacht. Das Fleisch wird in Portionen aufgeteilt, für Schnitzel, Schweinsbraten und Gulasch und in der Tiefkühltruhe eingefroren. Besondere Achtsamkeit wird auf die Stücke gelegt, die zum Speckselchen vorbereitet werden. Diese werden mit der Pökelsalzmischung eingerieben. Das Einbeizen wird in der nächsten Zeit mehrmals wiederholt. Im ganzen Haus riecht es nach frischen, rohen Fleisch. Die Innereien kommen in den folgenden Tagen auf den Mittagstisch. Der Schweinskopf wird ausgekocht und aus dem Sud eine Sulze angesetzt und für die Jause mit Essig, Öl und Zwiebel abgesäuert. Die Gedärme werden gesäubert und sind als Wursthaut verwendbar. Bevor man sie über die Wurstmaschine stülpt, werden sie vom Bauern „aufgeblasen“.
Auf einer Kunstausstellung konnte ich in einem Video sehen, wie der amerikanischen Aktionskünstler Bruce Neumann einen Darm aufbläst, als wollte er beim Wursten helfen.
Der Sauschädel.
Tags: Karawanken
11. Februar 2010 um 10:20
Ganz schön archaisch, diese Vorgänge – gruselig sozusagen.
Gruß
Gerhard
11. Februar 2010 um 16:16
Hallo Gerhard!
Heute ist die Herstellung von Lebensmittel etwas klinisch keimfreies. Auf dem Land, am Bauerhof gibt es noch immer diese archaiischen Rituale und die Kinder wachsen damit auf. Hat man davon einige Jahre Abstand, erschrickt man darüber selbst.
Gruss schlagloch.
11. Februar 2010 um 16:50
Hallo Schlagloch ..
Wie schnell doch vergessen wird, dass für den Sonntagsbraten ein Schwein “herhalten” mußte.
Ich bin mit Hausschlachtungen aufgewachsen, da mein Vater in der Landwirtschaft tätig war und zudem Schlachter gelernt hatte. Für uns war das normal; wir mußten auch manchmal die Hühner oder Kaninchen festhalten, wenn ihnen der Kopf abgeschlagen werden sollte.
Heute sind Hausschlachtungen nicht mehr ohne weiteres erlaubt, man muß eine Genehmigung vom Veterinäramt (??? bin mir nicht ganz sicher) haben.
Würde es heute noch viele Hausschlachtungen geben und nicht nur diese riesigen Schlachtfabriken, hätten vielleicht etliche Menschen etwas mehr Achtung vor den Tieren, die auf ihrem Teller landen, weil sie nicht nur den Braten, sondern vorher das lebende Tier vor Augen hatten.
Grüßli
Seid ihr in Kärnten eine Karnevalhochburg?? Dann viel Spass … oder was man auch immer wünscht
12. Februar 2010 um 11:12
Hallo Schlafmütze!
Für den privaten Bedarf gibt es keine Auflagen, wenn man auf dem Wochenmarkt verkauft, dann gibt es EU-Vorschriften. Karnevalhochburg?, ja, der “Villacher Fasching” wird im ORF übertragen. Lei Lei !
Gruss schlagloch.
14. Februar 2010 um 16:51
Lieber Franz,
schön, daß es manchmal so klar ist, die Bäuerin leidet und der Bauer freut sich. Wenn Rollen so gut verteilt sind, weiß jeder, was zu tun ist.
Das Schwein hat wohl die ödeste Rolle abgefangen, außer aber es weiß um sein Schicksal der Aufopferung bescheid und fügt sich willig in dieselbe.
liebe grüße
elisabeth
15. Februar 2010 um 02:57
@ Antwort auf die Unternehmerin Elisabeth Wendt
Der Vater unserer Mutter soll Diener des Leibarztes
des Kaisers in Wien gewesen sein, bevor er nach 1897
u.Z. die Landwirtschaft vulgo “Auseppl” in
Breitenhilm, politischer Bezirk Graz-Umgebung
der Steiermark, übernahm. Im Ersten Weltkrieg verlor
er einen Arm. Der Sohn, der seinen Namen – Friedrich
– trug, starb in der Jugend. Von den übrigen mehr
als zehn Kindern erhielten natürlich die meisten
kaum ein Erbteil. Den Betrieb führte nach 1939 die
Familie der zweitjüngsten Tochter weiter. Was ist
aber, Ihres Erachtens, der genaue, religiöse Grund
dafür, daß ab einem bestimmten Zeitpunkt die
Kinderzahl in der Landwirtschaft zu sinken begann?
Siegfried P. Posch
15. Februar 2010 um 16:15
Hallo Elisabeth!
Ich stimme Dir zu, “dass das Schwein die ödeste Rolle hat”. Aber wie soll dies geändert werden, entspricht wohl den Naturgesetzen.
Gruss schlagloch.